Cranberry Pumpkin Seed Bread לחם חמוציות וגרעיני דלעת

Cranberry Pumpkin Seed Bread- One Of The Best Bread Recipes Ever !
Baking a new Bread is like a new day - Bright and Shiny

Sorry, it was too late and I couldn't get better photos ,the real Bread was better looking, you have to belive me this time..! :)
Let's start with the Bread recipe: Le Cordon Bleu Cranberry Pumpkin Seed Bread
I've felt like a Le Cordon Bleu student this week playing with this Bread ; It's Not a quick recipe, but it's very tasty and can be eaten with any spread or without nothing else ! ; Give it a try and come back , please and let me know if you love it ! :)
Le Cordon Bleu Cranberry Pumpkin Seed Bread - לחם חמוציות וגרעיני דלעת-המתכון18 oz. Biga (see recipe below) 160% [I use all the Buga]

11.25 oz. Bread Flour 100% (=313 gr)
0.41 oz. Salt 3.6% (I use 1 ts)
1 tbsp. Sugar 4.4%
1 tsp. Instant Yeast 0.98% (=3 gr)
1 tsp. Malt Syrup 1.5% (I use molasses)
1 tbsp. Olive Oil 4.4%
8 oz. Water 57.8% (=224 gr)

4 oz. Dried Cranberries (I use 80 gr)
3 oz. Toasted Pumpkin Seeds
Biga anf full recepe is here : bakespace.com [15.8.08 update-the old link is broken now-sorry]
* Fermentation: 2 -4 hours(2 hours), then punch down, cover and retard overnight(6 hours were good). Biga can be held at this stage (in the refrigerator) for up to 3 days.
* I've baked 3 loaves- 200C , for 40 minutes.

Full recipe for this Bread:
For another variation, add 4 oz. Kalamata Olives, or any other savory flavor, as desired. Popular combinations include Cranberry, Orange and Hazelnut; Cheddar Jalapeno; and Sun-Dried Tomatoes with Rosemary and Feta.

18 oz. Biga (see recipe below) 160%
11.25 oz. Bread Flour 100%
0.41 oz. Salt 3.6%
1 tbsp. Sugar 4.4%
1 tsp. Instant Yeast 0.98%
1 tsp. Malt Syrup 1.5%
1 tbsp. Olive Oil 4.4%
8 oz. Water 57.8%

4 oz. Dried Cranberries
3 oz. Toasted Pumpkin Seeds

Mixing Method:
Straight Dough Method, with the use of a pre-ferment.
Cranberries and pumpkin seeds are kneaded in during the last few minutes of kneading.

Fermentation:
90 minutes
Scaling, Benching and Shaping:Scale the dough into equal pieces (4 oz. for torpedo rolls, or 18 oz. for loaves). Let rest 5 minutes, then finish shaping.

Proof:
60 minutes, until nearly doubled.
Baking:450º, with steam. Internal dough temperature should be above 200º. Total bake time depends on size of units.
Biga Recipe
Yield: 18 ounces

11.25 oz. Bread Flour 100%
1/4 tsp. Instant Yeast 0.49%
8 oz . Water 66.7%

Mixing Method:
Straight Dough Method. Knead for 4 – 6 minutes, until the dough is soft and pliable, but not sticky. This dough will not pass the windowpane test.
Fermentation:2 -4 hours, then punch down, cover and retard overnight. Biga can be held at this stage (in the refrigerator) for up to 3 days.
 בסוף השבוע האחרון , הרגשתי כתלמידת בית ספר
בית הספר של הקורדון בלה.. דווקא
ובסוף זה הריץ אותי למטבח- הפעם ליום לימודים ארוך, מזל שהיה סוף שבוע
--
הלחם הזה נקרא : לחם חמוציות וגרעיני דלעת

הלחם מצויין
היתה לי חוויה מענגת להכין את הלחם
הקרום פריך, והתוך לא מתוק בכלל ורך וזרוע חמוציות אדמדמות וגרעיני דלעת ירקרקים
הכנת הלחם פשוטה, אך מצריכה שעות או אפילו יום הכנה מראש, רק מבחינת ללוש ולתת לבצק לנח, לא עבודה קשה כלל

בקורדון בלה אופים את הלחם הזה עם אדים, אני וויתרתי
ניתן להחליף את החמוציות והגרעיני דלעת בזיתי קלמטה, בכמות של כ- 100 גרם הזיתים הקלופים

גיוונים נוספים ללחם
עגבניות מיובשות
אגוזים ותפוז
רוזמרין ופטה - מתאים לעגבניות המיובשות
את התוספות לבצק מוסיפים תמיד בסוף, לאחר שנוצר כבר בצק אחיד
--
השתמשתי בכל העיסה המקדימה לבצק הלחם
כמות השמרים בלחם יחסית מעטה, וכוללת התפחות איטיות וארוכות יותר
העיסה המקדימה נותנת ללחם את הטעם העשיר והמירקם האורירי והמחורר באופן יפה
מתקבלות - 2 כיכרות בינוניות, נכנסות מצויין לתבנית תנור אפייה בייתי
ההוראות לוקחות ידע מוקדם והבנה בתהליכים, אקצר את המתכון שיהיה קריא ובר ביצוע,עד כמה שניתן
זמני אפיה לא מצויינים, הערכה שלי ל-40 דקות, היתה הפעם מדוייקת. יחד עם זה כל תנור אופה שונה, אז ייתכנו שינויים

לחם חמוציות וגרעיני דלעת

הכנת בצק מקדים - ביגה ,יום מראש או מוקדם בבוקר

חומרים
313 גרם קמח מיוחד ללחם
¼ כפית שמרים יבשים
224 גרם מי ברז בטמפ' החדר
(למים הוספתי טיפה מים רותחים, שיהיו פושרים)
הכנה

בקערה ידנית בינונית לערבב קמח+ שמרים
להוסיף בהדרגה את המים וללוש בצק משך כ- 6 דקות
אם הבצק דביק להוסיף טיפה קמח
לכסות, להתפיח בחוץ לפחות לשעתיים לפחות (בביה"ס ממליצים בין 2-4 שעות)
ללוש את הבצק
להכניס לקרור למשך הלילה מכוסה בשקית
אני ציננתי את הבצק משך 6 שעות

חומרים ללחם
כל העיסה המקדימה - ביגה
313 גרם קמח מיוחד ללחם שטיבל 2
כפית (או כפית וחצי ) מלח דק
1 כף סוכר
1 כפית שמרים יבשים = 3 גרם
1 כפית מולסה או סירופ מאלט
1 כף שמן זית
224 גרם מים פושרים
כ- 80 עד 100 גרם חמוציות רצוי מיובאות
כ- 60 גרם גרעיני דלעת כבר קלופים (אני שוטפת במים ומייבשת לאחר ברור
הכנה
בקערת מיקסר או קערה גדולה ללוש את כל מרכיבי הבצק
להתחיל עם הקמח בקערה, להוסיף יתר מרכיבים (מים בהדרגה), תוספות לבצק-חמוציות וזרעונים רק לאחר שנוצר כבר בצק

ללוש את הבצק דקות ארוכות

יתקבל בצק אחיד, בהיר ,רך מאוד
להתפיח את הבצק מכוסה -90 דקות
ללוש, על משטח מקומח, ליצור -2 כיכרות עגולות וגבוהות (כלומר 2 כדורי בצק לא שטוחים
להניח על נייר אפייה בתבנית ולהתפיח ל-60 דקות או עד שכפול
לאפות בחום גבוה - 200 מעלות, משך כ- 40 דקות או עד שמוכן

חניתה הראל