My first "kurtos kalacs" - Yummy ! קיורטוש הונגרי-מעולה

... I'm not sure you have to travel to Hungary to eat kurtos kalacs.. :)
You can find this sweet and special cylinder shaped pastry also in Tel Aviv, Israel.[hebrew link]

Meanwhile,till I come back , you can watch this film: how Kurtos is made in Tel Aviv ..

 

היתה לי חוויה עצומה- שעתיים וחצי קסומות של הנאה בהצגת "אנה קרנינה"- באולם אריסון, ועל זה כנראה בפוסט נפרד
ממש במקרה, ללא תכנון מוקדם, בסיום ההצגה ,בפנייה לרח' לינקולן ראיתי את השלט של- קיורטוש-המאפה ההונגרי
חייבים להכנס, אמרתי
כתבות קודמות ברשת ובעיתונות בעבר הקרוב, על סניף הקיורטוש ברחוב בוגרשוב, עוררו את סקרנותי כבר אז
סימנתי לי לבדוק את המקום המגיש את המאפה ההונגרי היחודי זה, קרוב מתי שיתאפשר
מתברר, שברח' לינקולן ,זהו הסניף השני שהוקם לאחיו בבוגרשוב
היה נפלא לשלב שתי חוויות ,אחת לנפש, השניה לגוף
--
המקום מואר, מעוצב בגווני כתום אפרסק בהיר,גוון חמים, שולחנות בפנים ובחוץ, מצופים במוזאיקה צבעונית
כל שולחן שונה בצבעיו מהאחר
נעים, נקי, מסודר, סועדים נכנסים, יוצאים, יושבים בפינה אינטימית בפנים, בזוגות
גם חבורה צוהלת על קיורטוש וקפה בחוץ, לא משעמם פה
ניתן לשבת במקום ולאכול את המאפה הזה , ניתן לבא, לקנות ולקחת הביתה
לפנק את האשה או החברה, ראיתי כמה כאלו, חבושי קסדות שעשו שם סיבוב מאוחר מאוד בלילה,יצאו עם שקית מתוקההמקום מוכר גם מגוון עוגיות ארוזות, עוגות טורט שלמות בקרור, עוגות קטנות מקוררות, לא בדקנו
מה זה קיורטוש Kurtos Kalacs
מאפה בצק שמרים הונגרי, כגליל ענק, חלול בתוכו
[ Kurtos Kalacs בגוגל תמונות ,תקבלו מגוון תוצאות מעניין ]
הגליל הענק מצופה במגוון טעמים, שוקולד, חלווה, שומשום,נוטלה,אגוזים.. ונמכר במחיר של כ-22 ש"ח האחד
גליל קיורטוש אחד יספיק בקלות לשניים, ויותיר לכם שארית ארוזה לקחת הביתה, למי שלא בא איתכם
גליל בצק הקיורטוש מגולגל, בפסי בצק הדוקים על גליל עץ ייחודי ועבה הכולל ידית אחיזה קשיחה, במרווחים, בזמן התפיחה והאפייה, גלילי הבצק מתאחדים ויוצרים כמו טבעות טבעות שזופות החוברות אחת לשניה
המאפה נאפה על גלילי הבצק, כל קיורטוש על גליל נפרד,בתמונה-גלילי העץ
לא בטוח שניתן לשחזר את הכנת המאפה בבית.. אחרת הייתי מנסה

נכנסתי למקום, שאלתי את המוכר החביב,איך מזמינים, כמה קיורטוש צריך לשניים
"תתחילו עם אחד.. נשאר כרגע בציפוי :שוקולד וחלווה.. מה תרצו.."
ו"..מה תשתו?"
- "תן לנו בבקשה את הקפה הכי טוב שיש לך"
וכך היה
הזמנו קיורטוש שוקולד
המקום מציע שתיה קרה או חמה, הזמנו 2 קפה הפוך. טעים מאוד
"שבו, אנו כבר נביא לכם.."
נכנסתי שוב לאחר בצוע ההזמנה, ושאלתי רשותו של המוכר לצלם ולכתוב על המקום
".. הרבה מצלמים פה וכותבים"
אז אם מרשים לי, אני מצלמת, אבל זריז, כי הקיורטוש ממתין לי כבר גם על הצלחת בחוץ
נטלנו פיסות מהמאפה הזה, גליל, כמו צמיד יד לא דק
וזה כל כך טעים
פריך בחוץ ,שזוף מהאפייה, חמים עדיין, זרוי בסוכר וממולא ממרח שוקולד עדין
התוך בהיר ורך
זה כה טעים ומענג, לקלף עוד ועוד
לא רציתי להפסיק
--
את מה שנותר, ארזו לנו הביתה, וקנינו עוד אחד שלם ארוז יפה,מתנה למישהי מיוחדת ואהובה
שאלנו את המוכר לגבי איחסון מומלץ
לדבריו, הקיורטוש יחזיק יממה בחוץ, ליותר זמן מומלץ להקפיא
לפני האכילה,להפשיר דקות ספורות בחוץ או ישר לתת מכת חום קצרה בטוסטר,בכדי שהסוכר העוטף, לא יהפוך לקרמל
היה מצויין, אנו נחזור וגם נמשיך להמליץ

--קיורטוש- המאפה ההונגרי
רחוב לינקולן 18
תל אביב

 

The "Gerbeaud Szelet" Cake עוגת ז'רבו

The Gerbeaud Szelet Cake עוגת ז'רבו

Joseph "Tommy" Lapid passed away this week, 4 months after my father did ;They were born in the same year , and yes , everyone can say of both of them : He did his life in his own and special way .
This recipe is based on the Cookbook: Paprika, The Jewish Way of Hungarian Cooking by Ruth Sirkis and Joseph Lapid /1986 . more- soon.The Gerbeaud layered cake recipe:
For the dough:
15 gr fresh yeast or 2 ts dry yeast
¼ cup milk
4TB sugar
300 gr butter
500 gr AP flour
1 ts baking powder
1 ts vanilla
3 egg yolk
2-3 TB sour cream
Filling
3 egg whites
¾ cup sugar
250 gr ground nuts
6 TB apricot jam
H O W:
Making the dough:
Mix yeast+milk+ 1 ts sugar, let this rise for 10 minutes .
Crumble the butter into the flour , to make small crumbs (it’s easy with your electric mixer), add the sugar, baking powder and vanilla, in the center add the yeast mixture, egg yolks and sour cream, knead to a soft dough
cover for 15 minutes.
now make the filling.
Making the filling:
Beat the egg whites , gradually add the sugar , beat until you get a stiff foam. Fold in gently (by hand) the ground nuts and vanilla.
Slice the dough into 3 pieces .
Preheat the oven to 190C and line a 20x30 cm baking dish with baking paper.
Roll out the first part of dough thin to fix your baking dish and put it into the prepared dish.
Spread 3 TB apricot jam and then half of the nut filling.
Roll out second part of dough and put it over the filling, spread it with the rest of the apricot jam and rest of the filling .
Cover with the last rolled dough .
Preheat the oven to 190C and prick above dough with a fork, let the cake rise for 30 minutes.
Bake the cake for 30-40 minutes or until golden-brown.
Cool the cake and now make the topping:
melt 100 gr chocolate (min.50%), when soft add 50 gr butter and 2 ts sugar, turn off the heat and now add 1 ts of light corn syrup .
spread the cold cake with the chocolate topping.

עוגת ז'רבו
המתכון מבוסס עם שינויים קלים בלבד על המתכון המופיע בספר פפריקה- יוסף לפיד ורות סירקיס,1986 - ע"מ 231

הספר בכריכה רכה נמכר במחיר מצויין כרגע במסגרת מכירות שבוע הספר העברי.המתכון לעוגת הז'רבו הזו הוא מדוייק ומצויין, קל הכנה יותר ממה שזה נראה..! ,התמונות הפעם אינן מושלמות כי נלקחו בלילה,והייתי חייבת לטעום ראשונה-לכן החיתוך הלא מדוייק.העוגה חגיגית, ממליצה לכם להכין למישהו שאתם אוהבים
בצק
חמישה עשר גרם שמרים טריים או 2 כפיות שמרים יבשים
רבע כוס חלב פושר או מים
ארבע כפות סוכר
שלוש מאות גרם חמאה
חצי ק"ג קמח
כפית אבקת אפייה
חבילה סוכר וניל /ת. וניל
שלושה חלמונים
שתיים עד 3 כפות שמנת חמוצה או מים
------
לערבב שמרים בחלב עם כפית סוכר, להניח לתסוס 10 דקות
לפורר את החמאה או מרגרינה בקמח ליצירת פירורים קטנים- הכי קל במיקסר. לערבב פנימה את הסוכר, אבקת אפייה וסוכר וניל. ליצור גומה במרכז ולצקת את השמרים שתססו, חלמונים ושמנת. ללוש את הפירורים לבצק אחיד וחלק. לכסות את הבצק ולהניח ל-15 דקות
בינתיים להכין את המלית
מלית
שלושה חלבונים
שלושת רבעי כוס סוכר
מאתיים וחמישים גרם אגוזים טחונים = 1 כוס
שש כפות ריבת מישמשים
חבילה סוכר וניל
-------
להקציף היטב את החלבונים ולהוסיף את הסוכר בהדרגה עד שיתקבל קצף נוקשה ונוצרות בו פסגות. להוסיף בעדינות- בתנועות קיפול בעזרת מרית ולא מיקסר את האגוזים והסוכר וניל
-------
לחלק את הבצק לשלושה חלקים שווים
לרפד תבנית 20 על 30 ס"מ בנייר אפייה
לרדד חלק אחד, ולשים בתחתית התבנית
למתוח את הבצק לכיוון הדפנות בערך 1/2 ס"מ
למרוח את הבצק במחצית הריבה , על זה - מחצית המלית
לרדד חלק שני של הבצק, להניח מעל, למרוח בשארית הריבה ומחצית המלית
לכסות הכל בעלה השלישי
לדקור במזלג במספר מקומות,להשהות חצי שעה
לחמם תנור לחום של 190 מעלות
לאפות כ 30 עד 40 דקות, עד שהעוגה מקבלת גוון זהוב כהה
לצנן לגמרי
למרוח בציפוי שוקולד
ציפוי שוקולד
להמיס 100 גר שוקולד מריר מעל אדים
כשהשוקולד רך, להוסיף 50 גרם חמאה ו-2 כפיות אבקת סוכר
להוריד מהאש,אני הוספתי בשלב זה כפית סירופ תירס בהיר, במתכון המקורי מוסיפים מעט חלבון
למרוח ציפוי על עוגה קרה, כשמתקשה לחתוך לחתיכות ארוכות

 

Coming soon :The Berries 'N' Cream Cake בקרוב:עוגת גבינה ודובדבנים

 

הונגרי זה הכי Walnut and Poppy Seed Rolls From Hungary - Makos-dios beigli

Walnut and Poppy Seed Rolls From Hungary - Makos-dios beigli


Please ! don't eat all the nut filling ...
It's a sweet Hungarian week at my kitchen, after baking 2 new and very tasty Hungarian cakes from my new Cookbook, I knew what will be the next cake..the popular nut and poppy seed yeast rolls.yes, this is the old recipe, which is very good too, but I love new and authentic recipes,with few changes, you get a new creation every time. So, I got freshly ground nuts and Poppy seed, the Cookbook, and all the rest.. ; this recipe is based (with a change) on the Cookbook: Classical Hungarian sweets and cakes by Boldizsar Horvath, many sweet recipes but not a profession Cookbook.I think you need some experience in baking with this Cookbook,even there is something with the proof reading/the translation , the cakes are 100% ! [my father wants to take another trip to Budapest to buy me more Hungarian Cookbooks]..
This yeast dough is a quick one, no need for hours to let it rise, in some versions you bake the filled dough immediately, in another version you have to chill the dough for a short time.I use less sugar and fat than is needed in the original recipe , and it's still sweet.
Cool the fillings before spreading it ;And yes, the nut and poppy seed filling is very good,it can be eaten without the cake too.. :-)
Walnut and Poppy Seed Rolls From Hungary - Makos-dios beigli

For 4 rolls
For the dough:
500-600 gr AP flour
200 gr butter, softened
3 eggs
18 gr fresh yeast
1/3 cup milk
1 TB confectioner's sugar
2/3 cup sour cream (=140 gr)
pinch of salt
-----
1 egg yolk+1 egg white for glazing)
-----
For the walnut filling:
280-300 gr ground walnuts
150 gr sugar ( in the book:196 gr)
1/4 cup milk
1 ts vanilla, grated lemon peel
56 gr raisins soaked in rum or (hot water)
1 green grated apple
For the poppy seed filling:
224 gr poppy seeds
150 gr sugar ( in the book:196 gr)
juice and grated peel of 1 lemon
1 TB butter
1/2 cup liquid (mix milk and water)
1 green grated apple
How:
Combine 500gr flour+butter, make a small well in the center:add the yeast mixed into lukewarm milk and the 1 TB sugar, wait until rises ,2-3 minutes.
Add the eggs ,sour cream,salt and combine to a soft dough(add more 70-100 gr flour if needed).Divide the dough into 4, place in the refrigerator for 30 minutes.To prepare the filling (the same way): add the sugar to the milkqwater mixture,bring to the boil, then add the other ingredients, mix all the time and cook over a very low flame for 4-5 minutes (when cooking the poppy seed filling, add the appleonly 2-3 minutes before the filling is ready.
Roll out the dough (each part) to a rectangular shape, not too thin, spread the cooled filling over it, leaving an inch all around the edges.
Roll up the dough from the longer side, press together.
place in a large baking tin, brush the top with egg yolk and let stand for few minutes, then brush with egg white. let the rolls rest a couple of minutes, again; pierce the rolls in a couple of places.
Place in a preheated oven , 350F (180c)and bake until golden brown 35-40 minutes.Sprinkle with confectioner's sugar.

  Projet de français : Charles Aznavour, La Bohème

Chanita Harel© כל הזכויות שמורות על תכנים ותמונות שלנו התפרסם היום בבלוג האוכל של חניתה הראל ורן This content belongs to Chanita Harel at My Mom’s Recipes And More. All writing and photography copyright © 2005-2010 unless otherwise indicated. All rights reserved.http://momsrecipesandmore.blogspot.com

Hungarian Nut Crescents, Cheese Pockets ** עוגות הונגריות

Hungarian Nut Crescents
I didn't asked them for any present..but a new Cookbook, or to be more specific:Hungarian Baking CookBook..so I got that one, full with Classical Hungarian sweets, and Yes I want to bake them all..!The Hungarian Nut Crescents were the first to bake-they are realy a success in my family. My parents just came back from Budapest..after a week in this pretty town ,they told me about that big market with the best Goulash soup, and yes I have now a new Paprika "Fuszerpaprika orlemeny", and the "original ungarische salami" - Herz, which I can eat without bread at all ..

pozsony crescents
Hungarian Nut Crescents [Pozsonyi kifli]-based on Classical Hungarian sweets and cakes by Boldizsar Horvath
For the dough:
18 oz flour (= 504 gr)
7 oz butter, softened (I use only 200 gr butter)
pinch of salt
3.5 oz confectioner's sugar (= 100 gr)
1 egg yolk (+1 egg white)
1/3 oz fresh yeast (I use 1.5 TB fresh yeast)
1/2 cup milk
For the filling:
1/2 cup milk
3.5 oz sugar (=100 gr)
grated peel of 1 lemon

10-11 oz ground walnuts (300 gr)
2 oz raisins (=56 gr)
pinch of cinnamon
2 oz sweet bread or cookie crumbs (I use 1 large oatmeal cookie )
H O W
make first the dough: Quickly knead toghther the flour, butter, salt, sugar,egg yolk, add the yeast (mixed with the milk).knead until you get a stiff elastic dough.
Roll out the dough,thin.cut into 3.5 in.
To make the filling:bring the milk and 100 gr sugar (=1/2 cup)to the boil add the grated lemon peel,and pour over the ground walnuts,add the raisins (soaked in milk and drain)the cinnamon and the sweet bread crumbs or cookie crumbs. Cool the filling,place 1 TB of filling in the middle of each piece of dough,roll up,and make a nice crescent shape .
place the croissants into a large baking dish,at some distance from each other. let stand for 30 minutes;
Brush the top with the egg white, bake in a preheated oven - 350F (=180c)until reddish brown, 30-35 minutes

Yentl - Papa Can you Hear Me?

סהרוני אגוזים הונגריים, מתכון ראשון שאני אופה מספר המטעמים שקיבלתי מהורי ששבו מבודפסט.למטה ,גביניות הונגריות שהכנתי מאותו הספר, מצויין. הבצק מכיל שמרים, עם מינימום התפחה, מלית האגוזים עשויה באופן שונה מהרגיל- התוצאה לא פחות ממושלמת. מומלץ

another Hungarian sweet cake from the same Cookbook: Cheese Pockets-Turos taska-a wonderful recipe !


Cheese Pockets - Turos taska - the recipe
For the dough:
12 oz AP flour (=336gr)
3.5-4 oz butter,softened (=100 gr)
pinch of salt
1 cup milk
1 TB sugar
1/3 oz fresh yeast (=9 gr)
1 egg yolk for brushing
For the filling:
2 eggs
3 TB confectioner's sugar
22 oz (=616 gr) half fat cottage cheese (I use 500 Isreali dry white cheese mixed with 120 gr white soft cheese)
2 TB sour cream (I use soft white cheese)
2 oz raisins
grated lemon peel
H O W
To make the dough:
Combine the flour with the butter,salt,sugar and yeast (mixed with 1/2 cup of milk); knead ,adding enough milk (1/2 cup) to make a light,soft dough.cover and let rise to twice its size.
on a floured board roll out the dough, cut into 4 in squares.
To make the filling:
combine the egg yolks with the sugar until frothy, add the cheese, sour cream,raisins,lemon peel (I add vanilla too),then gently add the whipped egg whites ;
Spoon a generous amount of the filling in the middle of each square of dough, pull the 4 corners together in the middle, press together; brush with egg yolk.
Place in a cold oven ,bake over 350F (180c) until golden brown,about 40 minutes +- ; sprinkle with confectioner's sugar.
Wonderful !!












Here is a food blog from Budapest

Chanita Harel© כל הזכויות שמורות על תכנים ותמונות שלנו התפרסם היום בבלוג האוכל של חניתה הראל ורן This content belongs to Chanita Harel at My Mom’s Recipes And More. All writing and photography copyright © 2005-2010 unless otherwise indicated. All rights reserved.http://momsrecipesandmore.blogspot.com

"bejgli" - Walnut and Poppy Seed Rolls From Hungary

This Recipe is from the Book-Hungary (Culinaria) , I bake those rolls for years ,as we love them very much, here are some more versions for this cake:
* Diós és Mákos kalács (bejgli) - Walnut and Poppy Seed Milk Bread
* One more recipe from Hungary + this.

Dios es makos beigli גלילות פרג ואגוזים מהונגריה
makes 4 rolls
For the dough:
1 ts sugar
1/2 cup=120 ml milk
15 g compressed yeast
1/3 cup =50 gr confectioner's sugar
500 gr flour
200 gr butter (or 100 gr butter+100 gr lard)
2 eggs
1 ts grated lemon zest
(pinch of salt)
1 TB vanilla sugar
For the nut filling:
1/2 cup milk= 100 ml
100 ge superfine sugar
1 TB vanilla sugar
1 ts grated lemon zest
3 TB raisins (=30 gr)
pinch of cinnamon
250 gr ground nuts
3-4 TB honey [or 1-2 apples or 2-3 apricot jam]For the poppy seed filing:
1/2 cup milk =100 ml
250 gr confectioner's sugar
1 TB vanilla sugar
250 gr ground poppy seeds
3 TB raisins (=30 gr)
1 ts lemon zest
4 TB honey

1 egg yolk for glazing
H O W
Disolve the sugar in the lukewarm milk, then add the yeast. mix the remaining dough ingredients with the yeast mixture, and knead thoroughly.
Cover the dough and leave to rise for 30 minutes.
To make the nut filling-put the milk in a pan with the sugar and vanilla and bring to a boil. add the lemon zest, raisins, cinnamon,nuts and honey (or peeled, grated apple or apricot jam)
For the poppy seed filling -mix the milk with the confectioner's sugar and vanilla, bring to the boil and add the poppy seeds and raisins. simmer for a few minutes, stirring constantly, then remove from the heat and stir in the lemon zest and honey.
Divide the dough into 4 ,and roll out each piece into 12 X 14 inches (30X 35 cm).
spread the dough with the nut or poppy seed filling and roll up lengthwise,ensuring that the rolls remain firm.
Grease a baking sheet and carefully tranfer the rolls onto the sheet and brush with egg yolk.
Bake in a preheated - 350 F (180c) oven until golden brown (30 minutes +-).
remove when cool.Yes, egg yolk makes the rolls yellow.


Poopy seed filling..








The dough and the nut filling..

גלילות פרג או אגוזים הונגריות

Rain Forest Sounds

Playing Now on the radio - I love this song :
I CLOSE MY EYES AND COUNT TO TEN /Dusty Springfield
It isn't the way that you look
And it isn't the way that you talk
It isn't the things that you say or do
Make me want you so
It is nothing to do with the wine
Or the music that's flooding my mind
Full song on the net

Mom's recipe Cards [1970 - Sheraton Hotel recipes]

Here

Chef simon- Here + Recipes

Clifford A. Wright Recipes - Here

Greedy Goose Blog - Here

רולדת פרג/אגוזים הונגרית

הכמות:4 גלילות
:לבצק
כפית סוכר
מאה עשרים מ"ל חלב
חמישה עשר גרם שמרים יבשים
חמישים גרם אבקת סוכר
חמש מאות גרם קמח לבן
מאתיים גרם חמאה
שתי ביצים
מעט קליפת לימון מגוררת
כף סוכר וניל
:למלית אגוזים
מאה מ"ל חלב
מאה גרם סוכר דק או אבקה
כף סוכר וניל
מעט ק.לימון
שלושים גרם צימוקים
קורט קינמון
מאתיים וחמישים גרם אגוזים טחונים
שלוש עד ארבע כפות דבש או ריבת משמש

למלית פרג
מאה מ"ל חלב
מאתיים וחמישים גרם אבקת סוכר
כף סוכר וניל
מאתיים וחמישים גרם פרג טחון
שלושים גרם צימוקים
קליפת לימון מגוררת
ארבע כפות דבש

ביצה או חלמון לזיגוג הרולדות לפני האפייה

ההכנה
להמיס סוכר בחלב פושר,להוסיף שמרים
להוסיף יתר מרכיבי בצק וללוש לבצק גמיש
להתפיח כ- 30 דקות

למלית אגוזים
להרתיח חלב+סוכר+ס.וניל.להוסיף ק. לימון,צימוקים,קינמון,אגוזים ודבש
למלית פרג
לערבב חלב+סוכרים ולהביא לרתיחה
להוסיף פרג וצימוקים. להרתיח מספר דקות בבחישה
להסיר מהאש, להוסיף דבש וק.לימון
הכנת הגלילות
לחלק את הבצק ל- 4 חלקים

.לרדד כל חלק למידות 30 על 35 ס"מ
למרוח מחצית מכל מלית על כל רבע, לגלגל מהצד הארוךלהניח בתבניות, למרוח בביצה
לאפות בחום בינוני עד שזהוב
לבזוק אבקת סוכר לאחר צינון